Die japanische Esskultur gehört zu eine der vielfältigsten der Welt. Sie ist weltweit bekannt und wird als äußerst gesund und schmackhaft angesehen. Überall haben sich Restaurants erfolgreich auf die einzigartige Essensrichtung spezialisiert, besonders in Europa und den USA. Der Weg, den die kulinarischen Meisterküche aufgenommen hat, um zu uns zu kommen, dauerte jedoch mehrere Jahrzehnte.
Wie ist die Küche zu uns gekommen?
Besonders interessant ist der Weg, den die traditionelle japanische Küche aufgenommen hat, und welche Einflüsse sie zu dem gemacht haben, was wir heute kennen.
Kurze Geschichtsstunde:
Im 16. Jahrhundert hatte Japan wiederholten Kontakt zur westlichen Welt, besonders mit Holland, Portugal und Spanien. Da die westlichen Staaten als Kolonialmächte und somit potenzieller Feind angesehen wurden, entstand zwischen den Ländern keine dauerhafte Beziehung. Nur die Holländer schafften es, den Kontakt aufrechtzuerhalten und blieben letztendlich für die nächsten zweihundert Jahre der einzige Kontaktpunkt Japans zur westlichen Welt und Küche.
Erst im 19. Jahrhundert änderte sich die Lage durch die Zwangsöffnung Japans und der Unterzeichnung der sogenannten Ungleichen Verträge. Darin wurde Japan gezwungen, seine Häfen wirtschaftlichen Großmächten wie den USA, Großbritannien, Frankreich und Russland zu öffnen und ihnen damit den Handel mit Japan zu erlauben. Dort kam die Welt erstmals verstärkt in Kontakt mit der japanischen Kultur und Küche.
Am Ende des 19. Jahrhunderts passierte es: Eine Emigrationsbewegung aus Japan setzte Kurs Richtung USA. Der Einzug in Hauptstädte war auch der Bekanntheit des Sushi in den USA zuträglich. Im Jahre 1972 eröffnete beispielsweise eine Sushi-Bar im elitären Harvard Club in New York City, worüber die New York Times intensiv berichtete . Diese Bewegung startete die Revolution der japanischen Küche so wie wir sie heute kennen und lieben.
Die Esskultur
In der japanischen Esskultur wird das Sprichwort „Das Auge isst mit!“ wahrhaftig gelebt. Es geht dabei darum, Geschmack, Optik, Konsistenz und Geschirr als Einheit zu sehen. Die Japaner glauben, dass man möglichst viele Lebensmittel am Tag zu sich nehmen soll, damit alle Geschmacksknospen im Mund befriedigt werden und der Körper die nötigen Nährstoffe erhält. Deshalb kochen sie auch mit vielen verschiedenen frischen Lebensmitteln zu jeder Essenszeit. Egal ob Frühstück, Mittag- oder Abendessen, die Zubereitung der Speise nimmt einiges an Zeit in Anspruch. Das Frühstück allein kann im Vergleich bis zu 30 Zutaten enthalten – wir essen diese Menge über den ganzen Tag verteilt.
Zudem ist frisches Obst von sehr hoher Qualität deutlich wichtiger als bei uns. Saftige, rote Erdbeeren, die sehr aromatisch und süß sind, findet man bei uns in den Supermärkten nicht immer, während es in Japan die Norm ist. Dafür ist Obst und Gemüse im Durchschnitt deutlich teurer. Auch Säfte werden mit frischem Obst ausgepresst und nicht im Supermarkt gekauft. Küchengeräte wie ein Entsafter sind daher ein wichtiger Bestandteil, um frische Säfte zuzubereiten. Fertig abgefüllte Säfte – die nur diese Bezeichnung tragen dürfen, wenn sie 100% Fruchtgehalt haben – gibt es natürlich auch, aber im Vergleich sind frisch gepresste Säfte beliebter als hierzulande.
Das frische Obst und andere Faktoren sorgen dafür das die japanische Nahrung an sich einen sehr viel höheren Stellenwert hat als die unsere. Ein Grund für die Japaner zu feiern – Gerichte zum Beispiel werden mit Karottenscheiben in Form eines Schmetterlings oder Reisbällchen in Form von Blumen kunstvoll angerichtet.
Was Zutaten, Auswahl, Spezialitäten und Arrangements der Gerichte angeht, sind die Varianten der japanische Küche grenzenlos. Ein besonderes Merkmal der traditionellen japanischen Küche – Washoku – ist ihre Verbundenheit mit der Natur und ihre vielfältigen lokalen Zutaten. Die japanische Küche wird stark von der Jahreszeit beeinflusst, und die Arten von Gerichten, Gemüse, Obst und Fisch ändern sich mit den Jahreszeiten. Gerade heute, wenn Obst und Gemüse durch Importe und Gewächshausanbau gut verfügbar sind, setzen die Japaner auf regionale und saisonale Produkte, um ihre Naturverbundenheit vor allem in puncto Gesundheit zu unterstreichen. Kein Wunder, dass die japanische Küche als die gesündeste der Welt gilt, ganz zu schweigen von der hohen Lebenserwartung der Japaner.
Die wichtigsten Grundregeln der Tischkultur
Genauso streng, wie die Japaner Anforderungen an Frische, saisonale Zutaten, raffinierte Arrangements und Ausgewogenheit natürlicher Zutaten stellen, achten sie auf das Einhalten der Grundregeln beim Essen. Zwar ist man sich bewusst, dass ausländische Gäste mit den japanischen Gepflogenheiten nicht ganz vertraut sind und es wird dementsprechend auch nicht erwartet. Es kann nicht schaden, ein paar Grundregeln zu beachten, wenn man in Japan zum Essen geht oder eingeladen wird.
Anders als bei uns wird das Essen in Japan nicht auf einem einzigen Teller, sondern in vielen kleinen und kunstvoll angerichteten Schälchen serviert. Neben dem für Japaner so wertvollen Hauptnahrungsmittel Reis bilden die verschiedensten Suppen eine wichtige Basis der japanischen Küche.
Die japanische Tischkultur weicht stark von anderen ab, weshalb es viele Dinge gibt, die man beachten sollte. So sollte man es zum Beispiel vermeiden die Stäbchen senkrecht in den Reis zu stecken oder Essen von Stäbchen zu Stäbchen zu reichen, denn dies erinnert an ein buddhistisches Totenritual. Assoziationen mit dem Tod kann auch das Kreuzen von Stäbchen auf dem Tisch hervorrufen, daher sollte man darauf achten, die Stäbchen nicht zu kreuzen und bei Nichtgebrauch wieder auf den Hashioki beziehungsweise Essstäbchenhalter zu legen.
Nach dem man den Gesamteindruck der Schalen und Speisen auf sich hat wirken lassen und alle bereit sind, nutzt man die bescheidene Floskel Itadakimasu (Deutsch: „Ich werde bekommen“). Auch wenn Itadakimasu am Ehesten mit dem deutschen „Guten Appetit“ übersetzt werden kann, so hat die Floskel doch eine abweichende Bedeutung. Itadakimasu will zwei Dinge ausdrücken: einen demütigen Dank an den Koch oder den Gastgeber des Essens und das Signal, dass man nun anfängt mit dem Essen.
Neben diesen Regeln gibt es noch viele weitere , die beachtet werden können oder müssen. Egal ob in Japan oder einen, Restaurant in der Nähe, Höflichkeit ist wichtig, weshalb es der Kultur und den Gastgebenden Respekt zollt, ein Paar Grundkenntnisse zu haben.
Wer in einem Restaurant gespeist hat, der wird vermutlich vergeblich darauf warten, dass der Kellner die Rechnung bringt. In Japan zahlt man für gewöhnlich an einer zentralen Kasse im Eingangsbereich eines Restaurants und nicht direkt am Tisch. Auch wenn der Service noch so gut und die Speisen lecker waren… In Japan ist es unüblich, Trinkgeld zu geben und die meisten Kellner würden den Gästen vermutlich hinterherlaufen, um ihnen den Tip höflich und bescheiden zurückzugeben.
Wie schon eingangs erwähnt, erwarten die Japaner nicht, dass ausländische Gäste die japanische Etikette genau befolgen, aber es empfiehlt sich doch, das eigene Verhalten an dem der Gastgeber oder anderer Menschen auszurichten. Zumindest sollte man es ausprobieren, denn die japanische Etikette verrät mehr über Gesellschaft, Tradition und Kultur Japans, als wir uns vielleicht ausmalen.
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